Dulce de Leche Cortada
El manjar de grumos suaves y almíbar que nos devuelve a la infancia.
El Dulce de Leche Cortada es un postre que forma parte del ADN gastronómico venezolano. Es ese dulce "top" que te hará recordar las tardes en casa de la abuela, esperando que se enfriara la olla para raspar el fondo.
A diferencia del arequipe cremoso, este manjar se caracteriza por sus grumos suaves (la cuajada) nadando en un almíbar de caramelo. Si eres joven o anciano, el resultado será el mismo: no podrás resistir las ganas de probarlo continuamente.
La Ciencia del Cuajo
¿Por qué cortamos la leche a propósito? Al agregar un ácido (limón o vinagre) a la leche hirviendo, separamos la caseína (proteína) del suero. La proteína se agrupa formando los deliciosos grumos sólidos, mientras que el suero se mezcla con el azúcar para crear el almíbar dorado. ¡Es química deliciosa!
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Índice de Contenidos
Utensilios Clave
Ingredientes
Para la Receta de la Abuela (8 Litros)
Nota: Usa la calculadora arriba para ajustar si 8 litros es mucho para ti.
Preparación Paso a Paso
Disolver el Azúcar
En una olla de cocina bien grande y gruesa, coloca la leche y el azúcar. Bate esta mezcla en frío hasta que sientas que el azúcar está totalmente diluida y no suene en el fondo.
Calentar y Cortar
Coloca a fuego medio hasta que rompa hervor. Justo al empezar a hervir, añade el vinagre (o limón) poco a poco. IMPORTANTE: Deja de batir inmediatamente. Necesitamos que se formen grumos grandes.
Mira cómo se corta la leche al instante.
Reducción Lenta
Baja el fuego y deja cocinar. El suero se irá evaporando y el azúcar comenzará a caramelizar, dando ese color dorado hermoso. Si deseas, agrega la concha de naranja ahora.
Reposo y Servido
Cuando el almíbar tenga consistencia (no muy seco, porque espesa al enfriar), apaga el fuego. Deja reposar 15 minutos antes de moverlo más fuerte. Pásalo a un envase de vidrio.
Así debe quedar la textura final.
Solución de Problemas
| Problema | Causa Probable | Solución |
|---|---|---|
| No se corta | Leche pasteurizada o poco ácido. | Añade más limón y sube el fuego un momento. |
| Quedó muy seco | Exceso de cocción. | Añade un poquito de agua o leche caliente y mezcla. |
| Sabor amargo | Quemado o exceso de parte blanca del limón. | No raspes el fondo quemado. Retira la cáscara de limón rápido. |
Variantes Deliciosas
Con Papelón
Sustituye el azúcar blanca por papelón rallado. El color será más oscuro y el sabor más intenso y tradicional.
Con Coco
Agrega coco rallado a la mezcla al mismo tiempo que el azúcar. Le da una textura increíble.
Con Piña
Añade trocitos de piña en almíbar al final para un contraste ácido-dulce espectacular.
Dudas Frecuentes
¿Qué hago si la leche no se corta?
No entres en pánico. A veces la leche pasteurizada es más resistente. Sube el fuego un momento y añade un chorrito extra de jugo de limón o vinagre. Deja que hierva fuerte unos segundos y verás los grumos.
¿Es lo mismo que el "Miguelucho"?
¡Exactamente! En muchas regiones de los Andes venezolanos y parte de Colombia, a este mismo postre de leche cortada con azúcar y limón se le conoce cariñosamente como Miguelucho.
¿Por qué se me azucaró (puso arenoso)?
Suele pasar por batir demasiado la mezcla cuando ya se ha enfriado o por cocinarlo a fuego muy alto al final. Para evitarlo, añade unas gotas de limón extra al inicio o un poco de glucosa si tienes.
¿Diferencia con Dulce de Leche?
El dulce de leche (arequipe) busca ser una crema lisa y untable (se usa bicarbonato para evitar que se corte). Aquí buscamos lo contrario: forzamos el corte con ácido para obtener los tropezones sólidos.
¿Puedo usar leche descremada?
No es recomendable. La grasa de la leche entera es la que forma los grumos ricos y suaves. Con leche descremada obtendrás un dulce seco y duro.
¿Cuánto tiempo duran?
Al tener tanta azúcar (que es conservante natural), pueden durar hasta 2 semanas a temperatura ambiente en un envase hermético, y más de un mes en la nevera.
Dulce Tradición
¡Un pedacito de historia en cada bocado!
Es de mucha ayuda esta publicacione ya que nos facilita tener a la mano los instrucciones para la elaboración de los postres
Gracias por seguir nuestras recetas
Gracias por seguir nuestras recetas que bueno que le halla gustado.
Me encabta este dulce gracias por los concejos
,me gusta mas agregar limon
Gracias por seguir nuestras recetas.
Muy bien excelente
Gracias por seguirnos
Muy útil
Gracias por seguirnos. Saludos
Es importante dar a conocer nuestras mejores recetas de la cocina venezolana, yo soy un amante de las recetas criollas y no se, si, usted, me puede decir como uso panela que es más criollo el dulce y cómo la uso. Saludos.
Gracias por seguir nuestras recetas,te recomiendo usar el papelon,solo lo rallas y lo agregas
buenas tardes como hago dulce de leche cortada dame lo primero paso ponen una olla con la leche le hechas la concha de limon cuando esta cortada le hechan el papelon o la azucar yo soy venezolana
Gracias por seguir nuestras recetas,por favor sigue la receta paso a paso.
es una buena ayuda yo soy una niña de 11 años y no tenía nada que hacer así que fui a la tienda compré leche y azúcar y limón dónde don Pedro y busque en internet y lo encontré esto me ayudó mucho y me quedo espectacular
Gracias por seguir nuestras recetas