Hallacas

¿Como hacer Hallacas?

Se ha dicho y no sin razón que la hallaca  y las arepas son las reinas de la cocina venezolana.La hallaca es un Plato tradicional de compleja preparación y sutiles combinaciones, en las que cada cocinera, cada tradición familiar, cada región, aporta un matiz diferente: En Guayana se le agrega tomate al guiso en los Andes garbanzo y carne de res en los Llanos.

La tradición del intercambio de hallacas o hayacas contribuye a la formación de una memoria del gusto que preserva el sabor tradicional, más allá de las incidencias del momento, de la eventual escasez de algún ingrediente o del costo astronómico de algunos “adornos”. La hallaca vive en el paladar de los venezolanos y en cada navidad se renueva y se multiplica.

Desde el lavado y corte de las hojas para envoltura hasta el tendido y amarrado final, pasando por las complejidades del guiso y de la masa, la preparación de las hallacas constituye el centro de la cocina navideña. Durante más de dos días, todos ayudan, prueban y desaprueban, dan consejos y recuerdan famosas hallacas de alguna tía o vecina.

La hallaca puede prepararse y saborearse con igual deleite en cualquier época del año, pero la Navidad es fiesta de la Hallaca.

Ingredientes del guiso 

Preparación del guiso

1. Un día antes de la elaboración del guiso se selecciona ½ taza de maíz pilado y se lava muy bien, se pone en una cacerola con agua de modo que lo cubra 5 cm y se lleva a hervor, cocinándose durante 25 minutos.
2. Se retira del fuego, se elimina ¼ del agua y se le añade agua fría hasta llegar al volumen original.
3. El maíz debe enfriarse completamente antes de molerlo en molinillo o triturador.
4. Quite el exceso de grasa del cochino, frótelo con limón y lávelo en abundante agua.
5. Luego se pone al fuego en una olla con agua que lo cubra y se añade el tocino (que se usara para el adorno), se lleva a hervor y se cocina 7 o 8 minutos hasta que el cochino quede rosado.
6. Apague el fuego y después de unos minutos retire la carne de cochino de la olla y deje enfriar, apartando el tocino. Corte el cochino en trocitos de 3 Centímetros y deseche la grasa y el líquido.
7. Limpie las gallinas, frótelas con limón y enjuague bien. Ponga cada gallina en una olla de presión con 4 o 5 tazas de agua, lleve a hervor y cocine durante 35 minutos o hasta que ablanden un poco (no demasiado).
8. Apague el fuego, deje reposar, saque de la olla y deje enfriar.
9. Elimine toda la piel y corte la carne en trozos no muy pequeños. El caldo resultante del cocimiento de las gallinas se guarda para su uso posterior en el guiso y la masa.
10. En una olla grande (alrededor de unos 12 litros de capacidad) se ponen el ajo y las alcaparras previamente triturados con ½ taza de caldo de gallina, el aceite, la cebolla, el ajo porro y el cebollín. Se lleva a hervor y se cocina 15 minutos o hasta marchitar.
11. Luego se agregan el pimentón, el tomate, el ají dulce y el picante, los encurtidos, el papelón seco, el ají seco, el vino, el vinagre, las dos tazas de caldo, los cubitos de pollo, la mostaza, la sal y la pimienta; se lleva a hervor y se cocina todo durante diez minutos.
12. Agregue el cochino, lleve a hervor y cocine 40 minutos más.
13. Luego incorpore la gallina, lleve a hervor y cocine otros 30 minutos, revolviendo con cuidado de vez en cuando.
14. Mientras tanto, muela finalmente el maíz pilado cocinado el día anterior y mezcle con 1 ½ tazas de caldo de gallina en el vaso de la trituradora. Añada esta preparación al guiso para que cuaje. Baje el fuego y cocine, revolviendo de vez en cuando, durante 30 minutos o hasta que el guiso seque un poco y espese.
15. Tape la olla con un paño no muy grueso y deje enfriar hasta el día siguiente. Una vez enfriado completamente, guarde en la nevera lo que no valla a utilizar de inmediato.

 

 

 

 

 

 

Ingredientes para la masa

Preparación de la masa

1. El día anterior al tendido de las hallacas prepare la manteca de cochino de la siguiente manera: ponga en un caldero el tocino picadito, la manteca de cochino, los dientes de ajo y la sal, cocinando unos 30 minutos hasta dorar.
2. Cuele, deje enfriar y tape la masa dejándola reposar en un lugar fresco hasta el día siguiente.
3. Cocine el maíz para hacer la masa igual como lo hizo con el maíz del guiso.
4. El día del tendido de las hallacas se lava y se muele el maíz. En una cacerola se ponen dos tazas de manteca y el onoto, se lleva a hervor y se cocina hasta que tome un color oscuro, evitando que el onoto se queme.
5. Retire del fuego y cuele.
6. Un poco de esta manteca se utilizara para engrasar las hojas.
7. Ponga el maíz molido y la sal en una tabla de amasar, agregue el huevo, tres tazas de manteca sin colorear y una taza de colorada (dependiendo de la coloración deseada) y amase hasta lograr una masa unida y compacta. Luego incorpore tres tazas de caldo de gallina y amase hasta que quede suave y homogénea. Colóquela en una bandeja y cúbrala con un paño húmedo.

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingredientes para adornar

Preparación de los adornos

1. Lave y seque los pimentones, úntelos con el aceite y colóquelos en una bandeja de metal en horno precalentado a 350°F durante 50 minutos o hasta que se doren. Envuélvalos en un paño húmedo y al enfriar quite la piel, las semillas y corte en tiritas.
2. El tocino ya cocido ya cocido se corta en tiritas delgadas. Sancoche los huevos y córtelos en rueditas.
3. Las alcaparras y las aceitunas se escurren y las pasas se limpian.
4. Las cebollas peladas y lavadas se cortan en rueditas.
5. Las alcaparras y las aceitunas se escurren y las pasas se limpian.
6. Las cebollas peladas y lavadas se cortan en rueditas.
7. Los encurtidos se escurren y se cortan en trocitos.
8. Todos los adornos se ponen por separado.

 

 

 

 

 

 

Ingredientes para el tendido

1. Corte las hojas y clasifíquelas para su uso por tamaño de la siguiente manera: las de 40 x 30 cm para la parte inferior; las de 20 x 25 cm para la parte superior o tapa y las de 10 a 15 cm de ancho por el largo que da la hoja transversalmente para la faja.
2. Una vez clasificadas, lave y seque muy bien las hojas. Las hojas deben colocarse de modo tal que los nervios más visibles queden del lado por donde se van a trabajar.
3. Engrase la hoja grande, coloque en su centro una bola de masa del tamaño de un puño y extiéndala uniformemente y en forma de círculo hasta que tenga dos milímetros de espesor.
4. Haga igual con el resto de las hojas grandes y también con las de arriba o tapas, pero usando menos masa.
5. Una vez enmasadas las hojas se procede al tendido; tome una hoja de abajo y vierta en el centro de la masa una cantidad del guiso. Sobre este ponga 3 ruedas de cebolla, dos tiritas de pimentón, 2 tiritas de tocino, 2 rueditas de huevo 4 o 5 alcaparras, 2 aceitunas, 8 a 10 pasas y 5 trocitos de encurtidos.
6. Tape con la hoja pequeña y presione por los bordes para que las 2 capas de masa se peguen.
7. Doble sucesivamente los lados y extremos de la hoja hacia arriba, envuelva con una faja, apriete cuidadosamente y amarre con el pabilo cruzándolo 3 veces en cada dirección y procurando terminar en el centro, para que el amarrado quede seguro.
8. Si alguna hoja se rompe coloque otra antes de ponerle la faja y amarrarla.
9. Cuando tenga suficientes hallacas, métalas en una olla con agua hirviendo y sal, de manera que las cubra. Tape la olla y déjelas hervir durante una hora. Luego se escurren, se dejan enfriar y se refrigeran.
10. Para servirlas, se cocinan durante 20 minutos en una olla con agua hirviendo y sal de modo que queden cubiertas.
11. Pueden calentarse asimismo en horno precalentado a 400°F, envuélvelas en papel de aluminio y por espacio de ½ hora aproximadamente.
12. Una vez cocidas se escurren, se desatan y se sirven con un trozo de su hoja en cada plato individual.

 

¡Amarrar hallacas! paso a paso

 

Recomendaciones para hacer las hallacas:

1. Organiza bien los ingredientes antes de comenzar la preparación y ten todo a mano.
2. Elige hojas de plátano frescas y en buen estado para envolver las hallacas.
3. Si no tienes experiencia haciendo hallacas, comienza con una cantidad pequeña para que puedas ir perfeccionando tu técnica.
4. Para el guiso, puedes ajustar las cantidades de los ingredientes según tus preferencias y el número de hallacas que vayas a hacer.
5. Prepara la masa de maíz con anticipación para que tenga tiempo de reposar en la nevera.
6. Para armar las hallacas, asegúrate de que la masa tenga una consistencia firme pero maleable, y de que las hojas estén bien limpias y sin roturas.
7. Puedes usar un poco de aceite en tus manos para facilitar el armado de las hallacas.
8. Asegúrate de amarrar las hallacas con firmeza para que no se deshagan durante la cocción.
9. Cocina las hallacas en agua caliente pero sin que llegue a hervir, durante un tiempo suficiente para que se cocinen bien pero sin que se deshagan.
10. Deja que las hallacas reposen por un tiempo antes de servirlas, para que los sabores se mezclen y se potencien.